Cum se face un platou rece din carne (Charcuterie)

Charcuterie este denumirea franceză pentru carne conservată, un proces vechi de secole utilizat înainte de inventarea refrigerării pentru a obține șuncă, cârnați și pateuri, cel mai adesea din carne de porc. Utilizarea bucăților de carne conservată pregătite și servite împreună a început ca o soluție pentru a utiliza resturile rămase din utilizarea bucăților mari de carne care, în mod obișnuit, ar fi fost aruncate. Cele mai multe dintre aceste tipuri de carne vor fi disponibile la un măcelar sau la un magazin de specialitate deoarece sunt specialități gourmet sau adesea implică prelucrare specială.

Cât de mult este suficient?

Probabil mai puțin decât crezi. Charcuterie este o combinație bogată de texturi și arome, deci un pic înseamnă de fapt destul. Dacă platoul este utilizat ca aperitiv estimează ~60 gr de carne de persoană. În cazul în care platoul de carne este servit ca fel principal estimează ~150 gr de carne de persoană.

Ce trebuie să pui pe un platou rece de carne

Este o idee bună să oferi o varietate mare de tipuri de carne. Cele două categorii de bază sunt crudo (carne crudă) și cotto (carne gătită).

Cârnați afumați

	Saucisson - Acesta este un tip de cârnat crud uscat de porc, care este tăiat în felii subțiri. Este uscat la aer ca un salam și este făcut cu carne de porc slabă, grăsimi, condimente și zahăr;
	Sopressata - Acest cârnat crud uscat este făcut din carne şi organe de porc gătite, condimentate şi apoi uscate. Este recunoscut pentru aroma puternic condimentată și gustul de usturoi;
	Finocchiona - Un alt cârnat uscat şi puternic aromat, făcut din carne de porc cu mult fenicul şi vin roşu şi lăsat la uscat până la 5 luni.
	Chorizo - Un tip de cârnatfermentat, uscat și afumat cu o culoare distinctivă roșie pe care o obține din ardei roșii uscați şi afumați utilizaţi ca şi condiment;
	Salami - Are un aspect marmorat tipic, este făcut din carne de vită sau de porc;
	Krakowska - Este un tip de cârnat polonez (kielbasa) făcut din bucăți de carne de porc macră, condimentată cu piper, ienupăr, coriandru și usturoi;
	Kulen - Este un fel de cârnat aromatizat, din carne de porc, afumat și apoi uscat la aer câteva luni. Este produs în mod tradițional în Croația și Serbia;
	Ciauscolo - Este un cârnat italienesc afumat și uscat cu consistentă moale, obținut din carne de porc și grăsimea de pe burtă;
	Andouille - Un cârnat franțuzesc făcut cu organe de porc, ceapă și vin. În general, este de culoare gri și are un miros distinctiv.

Untură și slăninuță

Au multă aromă și se servesc pe bucăți mici de pâine prăjită, acoperite cu ierburi proaspete și sare de mare. Dacă ai pretențioși care participă la petrecere, nu menționa cuvântul "untură" decât după ce au mâncat cel puțîn două toasturi, așa vor avea ocazia să vadă ce au pierdut până acum. Slăninuța se taie în felii subțiri și se servește cu ceapa, pastă de muștar, hrean sau murături.

Pâine

Carbohidrații și carnea sunt perfecte împreună. Pâinea de casă, ușor prăjită, frecată un cățel de usturoi și cu ulei de măsline de calitate este cea mai bună alegere. Dar dacă nu ai timp să prepari poți utiliza bagheta franțuzească, biscuiți sărați sau grisine cu diferite arome.

Gemuri, murături, semințe și condimente

Oferă doza perfectă de dulceață care să echilibreze aroma sărată a opțiunilor de carne. Poți utiliza gemuri din fructe ușor acrișoare sau care au adaos de piper pentru accentuarea aromei sau dulceață din ardei iute. Pentru adăugarea de arome dulci poți opta includerea nucilor caramelizate, a stafidelor proaspete sau murate și a fructelor murate. Cele mai dese opțiuni de murături includ măslinele, castarveciorii și conopida. De asemenea poți opta pentru semințe de pin sau bucăți de morcov marinate în zeamă de lămâie pentru a adaugă o notă crocantă. Poți adauga pastă de humus, muștar și hrean, sare de mare și piper.

Paté, terrină sau galantine

Adaugă o variație de textură față de sortimentul tipic de cârnați crud uscați și carne.

Terrina - Poate fi făcută din aproape orice, legume, carne, pește sau chiar fructe. Se prepară în vase speciale de ceramică în bain-marie;

Pateul - Cu o textură moale, făcut de regulă din carne tocată mărunt, organe și untură. Dacă utilizezi peşte ca bază combină-l cu maioneză, smântână sau brânză moale;

Galantine (aspic) - Este o carne glazurată cu gelatină și servită la rece. Este în mod obișnuit făcut din carne de pasăre dezosată gătită în propriul ei jeleu. Textura cărnii utilizate rămâne compactă și se servește sub formă de felii.

Șuncă italiană sau spaniolă

	Prosciutto crudo - O șuncă italiană uscată, din pulpă de porc. Este de regulă este cel mai popular preparat pentru platourile reci de carne;
	Filetto bacciato - Este o șuncă italiană combinată, cu aromă delicată și culoarea roșie, pregătita folosind partea centrală a unui mușchi marinat în condimente care va fi învelit într-o compoziție de salami și apoi lăsat la uscat câteva luni;
	Coppa - O șuncă italiană cu aspect marmorat, obținută din ceafă de porc marinată în vin, usturoi și condimente, apoi frecată cu boia iute și sare și uscată la aer;
	Spalla - O șuncă italiană obținută din spată de porc, frecată cu un amestec de sare, piper, scorțișoară, usturoi și nucșoară și lăsată pentru câteva săptămâni să se usuce în aer rece;
	Bresaola - O șuncă italiană obținută din bucăți de carne macră din pulpă de vită, condimentată cu sare grosieră, boabe de ienupăr, scorțișoară și nucșoară și uscată la aer rece pentru 2-3 luni;
	Pancetta tesa - O șuncă italiană, obținută din piept de porc, uscată la aer și neafumată. Deseori, înainte de a fi rulată, se adaugă ierburi și semințe pentru aromatizare;
	Lomo de cerdo - O șuncă spaniolă obținută din cotlet de porc, marinat cu condimente, ușor afumat și apoi uscat la aer rece câteva luni;
	Cesina - O șuncă spaniolă obținută din carne de vită sau cal, sărată și uscată la aer;
	Jamón Serrano sau Ibérico - Varietăți de șuncă spaniolă obținută din carne de porc curățată de garsime, băgată la saramură și apoi uscată timp de cel puțin 6 luni;
	Bacon și jowl - Varietăți de șuncă cu o cantitate mare de grăsime, făcute din piept sau obraz de porc puse la saramură și apoi lăsate la uscat în aer rece.

Băuturi care merg cu platoul rece de carne

Vestea bună este că poți alege aproape orice, deci asigură-te că oaspeții au disponibile bere, vin, tărie și băuturi non-alcoolice care să însoțească și să completeze platoul de carne.

Vin - Vinurile roșii bogate, cum ar fi Pinot Noir, funcționează bine cu carnea crud uscată. Aciditatea vinurilor spumante italiene, cum ar fi Proseccos, Lambruscos și Rieslings, îți curăţă palatul și îți permit să servești preparate extrem de diferite fără să suprapui gusturile;

Bere - Concentrează-te pe trei tipuri: saison (concentrație alcoolică mai scăzută și accente fructate), wild ale (bere mult mai amară) și porter (bere neagră). Fiecare dintre ele poate să completeze o gamă largă din preparatele servite, iar gustul amărui și acidul va tăia senzația de gras a cărnii;

Whiskey - Combinația dintre tanin, condimente și grăsimea cărnurilor face din whiskey o alegere bună pentru a experimenta mult mai intens aromele. Cele mai indicate sunt combinațiile carne afumată și whiskey;

Coniac - Combină preparatele din carne gătită și picante cu dulceață coniacului și nu vei da greș;

Gin - Asociază ginul cu preparatele care au fost condimentate cu ierburi și citrice;

Non-alcoolic - Încearcă să nu servești sucuri acidulate din comerț sau care conțin o cantitate ridicată de zahăr. Vi se va face rău. Apa minerală simplă, eventual cu puțină lămâie sau limonade ușor îndulcite sunt cele mai bună opțiuni. Poți să optezi și pentru cocktailuri din citrice care conțin aciditatea necesară să echilibreze grăsimea din carne.