Gatitul SOUS VIDE

Metoda de gatit “sous-vide” - suna frantuzesc si complicat, dar realitatea nu este deloc asa, ci doar ...frantuzeasca. Pentru ca faza incipienta a acestei metode de gatit a fost descoperita prin experimente de catre doi bucatari francezi, Georges Praulus si Bruno Goussault, in anul 1970.

Acestia au constatat ca mancarea pregatita “sous-vide” ( prin vidare) se distinge prin calitati deosebite, printre care se numara gustul foarte savuros si gatirea uniforma a alimentelor. Pe-atunci aceste rezultate gustoase se obtineau cu un oarecare efort, deoarece tehnologia nu era foarte avansata, dar in zilele noastre, totul este extrem de simplu, ca apasarea unui buton. De fapt, cam asta si ai de facut, pentru ca s-au inventat o serie de dispozitive, aparate si masini care sa faca toata treaba in locul tau. (linkuri catre pungi de vidat, aparate de vidat pungile si aparatul unold pentru gatit sous-vide)

Mai exact, “cu ce se mananca” aceasta metoda de gatit?
La obiect, metoda consta in vidarea ingredientelor de gatit in pungi de polietilena si lasarea acestora timp indelungat in apa, la o temperatura relativ scazuta (50 - 60°C), constanta si controlata.

Cu alte cuvinte, se iau ingredientele, se introduc in niste pungi speciale, pungile se videaza cu un aparat de (exact!) vidat si apoi se scufunda complet in recipientul cu apa, fie din masina de (surpriza!) vidat, fie in recipientul cu apa incalzita constant de un aparat special conceput pentru aceasta tehnica de gatit.

Principiile acestui tip de gatit conduc la rezultate sanatoase si gustoase, superioare gatitului traditional pentru ca, odata vidate, alimentele nu intra in contact direct cu aerul sau cu apa si, in consecinta, li se pastreaza aromele, fragezimea si proprietatile nutritive. Apoi, in favoarea acestor efecte benefice contribuie si faptul ca, in cazul alimentelor etansate in pungi si scufundate in apa, se produce un transfer complet de caldura, de 11 ori mai eficient decat in mod traditional, in contact cu apa si aerul.

In cazul carnii pregatite prin metoda sous-vide, temperatura relativ scazuta si constanta este elementul cheie, pentru ca peretii celulari nu se sparg, colagenul din tesutul conjunctiv (care este foarte tare) se transforma in gelatina, iar proteinele se incalzesc fara sa se rigidizeze textura carnii. Rezultatul? O friptura suculenta, frageda si gustoasa.

Vidarea alimentelor in pungi mai joaca si alte roluri importante:

• Se evita oxidarea, pentru ca se elimina oxigenul din aliment si din jurul lui.
• Prin indepartarea aerului din punga, contactul alimentului gatit cu mediul de gatire (apa calda) este total, pentru ca se scufunda complet, marindu-se astfel eficienta termica si determinand gatirea uniforma a alimentelor.

Pungile speciale pentru vidat sunt din polietilena, un material foarte rezistent care nu elibereaza substante nocive in timpul gatirii si sunt perfect sigure pentru sanatate.

Bref, daca s-a mai facut putina lumina asupra metodei de gatit “sous vide”, care ii sunt avantajele?

• Mancarea preparata este sanatoasa si incredibil de gustoasa, pentru ca este uniform gatita, ingredientele nu isi pierd sucul propriu, isi mentin greutatea si proprietatile nutritive, iar aromele (mai ales daca adaugi condimente in pungile de vidat) se imbina foarte bine.
• Rezultatele sunt intotdeauna precise, pentru ca temperatura si timpul de gatire sunt calculate si nu exista riscul ca mancarea sa se arda sau sa se gateasca excesiv.
• Metoda de gatit este comoda si simpla, fara murdarie, fara mirosuri raspandite prin bucatarie sau prin toata casa, fara deranj si fara un munte de vase de spalat ulterior.
• Fripturile sunt suculente si fragede. Se pot gati cu usurinta, uniform, in sange, in comparatie cu metoda traditionala, care necesita o mare atentie in a nu se depasi perioada de gatire.
• Gatitul se desfasoara in conformitate cu siguranta alimentara: prin expunerea la o temperatura mai scazuta (55 – 60°C) pentru o perioada mai lunga de timp, bacteriile si agentii patogeni sunt anihilati. De asemenea, temperatura scazuta favorizeaza pastrarea vitaminelor si a nutrientilor, asigurand o gatire blanda si fara exces de grasime.
• Fara efort si fara stres, alimentele se gatesc singure, iar in acest timp poti face orice altceva.

Si ce se poate gati prin tehnica sous-vide?
Aproape orice: o mare varietate de fripturi (de vita, porc, pui), peste, oua, legume, fructe de mare, deserturi, siropuri.

Cum se poate gati cu ajutorul metodei sous-vide?
Tot ce ai nevoie este un aparat de gatit sous-vide, un aparat de vidat si pungi speciale pentru vidat.