Pizza acasă aluat și tehnici de frământare, dospire și coacere

Pizza, așa cum o știm noi astăzi – cu roșii și brânză, a fost inventată în Napoli. Înainte de această mare descoperire culinară, nu existau decât lipii făcute din făină și apă. Pizza autentică napoletană a devenit atât de apreciată în toată lumea încât a primit marca de calitate Specialità Tradizionale Garantita (Specialitate Tradițională Garantată). STG nu se referă la o arie geografică specifică, ci la respectarea tradiției și a rețetei tradiționale.

Așadar, conform reglementărilor europene, pentru a face o Pizza Napoletana, trebuie să folosești anumite ingrediente precum făina italiană 00, roșii San Marzano, mozzarella proaspătă Fior di Latte sau mozzarella di bufala, busuioc proaspăt, sare și drojdie. Toate ingredientele trebuie să fie proaspete, naturale și neprocesate. Aluatul trebuie să fie frământat cu mâna sau cu un mixer planetar la viteză mică. Pizza Napoletana se coace în cuptor tradițional cu lemne, iar timpul de coacere nu trebuie să depășească 90 de secunde.

Există 3 versiuni oficiale a pizzei napolitane:

• Pizza Marinara: cu topping de roșii, usturoi, oregano și ulei de măsline extravirgin.
• Pizza Margherita: cu topping de roșii, mozzarella, busuioc proaspăt și ulei de măsline extravirgin.
• Pizza Margherita Extra: cu topping de roșii, mozzarella de bivoliță, busuioc proaspăt și ulei de măsline extravirgin.

Rețeta perfectă de pizza

A face pizza e o artă, nicidecum o știință exactă, și depinde de gusturile bucătarului și ale celor pentru care gătește, de moștenirea culinar-culturală și de echipamentul de bucătărie de care dispune.

În alte cuvinte, rețeta perfectă de pizza nu există. Sunt atât de multe variante de pizza, de aluat, de topping, de cuptor, încât nu ar putea nimeni să aleagă o singură rețetă perfectă. Putem însă să trecem prin niște reguli esențiale, pornind de la sfaturile pizzarilor italieni și de la versiunea originală a pizzei napolitane, atât de apreciată în întreaga lume.

Temperatura de coacere

Pizza autentică se coace în cuptor cu lemne, la temperaturi foarte înalte de 400-500°C, în maxim 2 minute.

Prin comparație, cuptorul obișnuit din bucătărie poate atinge în general 250°C, unele modele de ultimă generație ajungând chiar la 300°C, dar chiar și așa rămâne o diferență uriașă de temperatură. Pizza la tavă, coaptă în cuptor electric sau pe gaz, se face cu aceleași ingrediente și este delicioasă, dar cu siguranță rezultatul va fi unul diferit față de pizza napoletană.

Prospețimea ingredientelor

Deși tipul cuptorului și temperatura sunt cruciale pentru o pizza italiană autentică, calitatea și prospețimea ingredientelor folosite sunt necesare pentru a crea o rețetă ireproșabilă. Nu ne referim doar la făină sau la mozzarella. Chiar și apa folosită în prepararea aluatului este deosebit de importantă.

Apa

Apa de la robinet cu duritate mare sau cu o concentrație mare de clor poate interacționa cu drojdia, inactivând-o și împiedicând astfel procesul de fermentare. Îți recomandăm să filtrezi apa de la robinet cu o cană filtrantă sau un sistem de filtrare BRITA care reduce cantitatea de clor, calcar, metale grele sau alte impurități. Îți reamintim că apa nu trebuie să fie rece sau fierbinte. Drojdia iubește apa călduță, numai bună pentru a-și potoli setea după atâtea zaharuri din făină. Apropo de făină…

Făina

Despre făină am putea să povestim preț de vreo 5 infoculinare, dar preferăm să fim succinți (pe cât posibil) ca să ne rămână timp și pentru partea practică. Pe scurt, atunci când faci pizza, pâine sau cozonaci, e bine să folosești o făină de grâu cu procent mare de proteine: neapărat peste 10%, ideal peste 12%. Proteinele regăsite în făină sunt responsabile cu dezvoltarea rețelei de gluten pentru a asigura un aluat elastic și bine dospit.

Poți afla procentul de proteine verificând tabelul nutritional de pe ambalaj. Un procent mare = un aluat bun. În general, făina de tip 650 are o cantitate mare de proteine în comparație cu făina de tip 000 care se află la polul opus, cu un procent mic de proteine. Pizzarii italieni recomandă făinurile albe de tip 00 – acestea sunt similare cu făina noastră 000, dar diferă prin procentele mari de proteine din compoziția sa. Făina italienească 00 este numită și făină pentru pizza; aceasta se găsește mai greu în magazinele românești și, de obicei, este produsă sub branduri italienești și importată în România.

Un alt tip de făină extrem de bun pentru aluaturi dospite este făina manitoba, din grâu dur, foarte bogată în gluten și în proteine - peste 14%. O găsești în general în magazinele online sau în magazinele specializate. Este alegerea ideală pentru pizza, focaccia și pâine, dar și pentru aluaturi grele pentru plăcinte și cozonaci.

E simplu, nu-i așa? Eh, atunci hai s-o mai complicăm un pic:nu contează doar cantitatea, ci și calitatea proteinelor din făină. Sau cât de puternică este făina pe care o folosim.

Forța făinii de grâu se măsoară în laboratoare cu ajutorul unui aparat denumit alveograf, pentru a determina capacitatea acesteia de a forma un aluat bun. În alte cuvinte, aluatul format din făină, apă și sare este supus unor teste fizice (întindere, inflație, etc) cu ajutorul alveografului pentru a determina cât este de elastic și de rezistent.

Rezultatul acestor teste se reflectă simplu, în așa numitul indice W. O făină slabă are un indice W mai mic de 170 în timp ce o făină puternică depășește chiar și 350 W (mai nou, toate făinurile care depășesc valoarea de 350 sunt considerate făină Manitoba). Teoretic, pe ambalajul făinilor de grâu ar trebui să apară și factorul W de forță. Practic, doar unele branduri afișează acest parametru.

O ultimă mențiune:cu cât este mai puternică făina, cu atât mai multă apă va cuprinde pentru aluat. Dacă o făină slabă absoarbe apă într-o proporție de maximum 50% din greutatea ei, o făină puternică de tip manitoba poate necesita până la 90% din greutatea ei (adică făină și apă în cantități aproape egale). Cool, nu?

Drojdia

Drojdia este magicianul care face glutenul să se întindă și aluaturile să crească, să devină pufoase și aerate, ca să nu ne mai putem opri noi din mâncat. Merci mult, drojdie! Fără acest ingredient esențial, baza de pizza ar fi doar niște discuri uscate și tari ca piatra.

Drojdia este un organism viu, care are nevoie de hrană, în cazul nostru hrana fiind chiar zaharurile din făină sau cele pe care le adăugăm noi în compoziția aluatului. O linguriță de zahăr la un aluat de pizza nu modifică gustul final, dar îi furnizează drojdiei o sursă sigură de hrană și energie, pentru a produce dioxid de carbon. Acest pas nu este obligatoriu, dar unii brutari și pizzari susțin că e bine să fim buni și generoși când vine vorba de hrănirea drojdiei.

Pe scurt, drojdia se hrănește cu zaharuri și, în schimb, eliberează dioxid de carbon în timpul dospirii. Acesta creează bulele de aer din interiorul aluaturilor. La cuptor, căldura omoară drojdia, dar micile buzunare de aer rămân blocate în interiorul aluatului, spre fericirea tuturor pasionaților de gătit.

Poți face pizza folosind drojdie uscată, drojdie proaspătă sau maia naturală. Drojdia uscată se găsește de obicei în pliculețe individuale de câte 7 g sau 10 g, este ușor de folosit și de păstrat și necesită dizolvare în apă. Drojdia proaspătă este “mai vie” decât cea uscată, nu necesită dizolvare, se păstrează la rece și are un termen scurt de valabilitate. În general, 7 g de drojdie uscată = 25 g drojdie proaspătă. Despre maiaua naturală e mai mult de povestit și o vom face, pe larg, într-un articol separat.

Sarea

Sarea are prostul obicei de a omorî drojdia (da, e o adevărată junglă în castronul acela!), așa că nu uita s-o adaugi cât mai târziu posibil. Noi preferăm rețetele în care sarea este cântărită pentru un raport perfect făină-sare, dar nu se întâmplă nicio tragedie cu aluatul dacă o adaugi după gust.

Frământarea

De îndată ce ai amestecat făina, apa, drojdia și sarea, urmează exercițiile fizice. Frământarea ajută ingredientele să se omogenizeze, făina să se hidrateze și proteinele din făină să se cunoască, să se iubească și să formeze rețeaua de gluten. O făină cu procent mare de proteine înseamnă și rețele de gluten mai puternice. Acum e mai lesne de înțeles de ce vorbeam mai sus despre ‘’făină puternică” și ”făină slabă”.

Poți frământa aluatul cu mâna, ajutându-te de podul palmei, sau poți folosi un mixer planetar cu cârlig de frământat. Noi ți-l recomandăm pe cel mai celebru și cel mai bine vândut mixer fix din lume: KitchenAid. Printre avantajele unui mixer care frământă singur aluaturile menționăm faptul că te scapă de efort, dar și că îți păstrează blatul de bucătărie curat – întreg aluatul se prepară de la zero până la dospire în bolul mixerului.

Aluatul de pizza se frământă circa 10 minute. Dacă folosești robot/mixer, timpul de frământare se reduce cu 3-4 minute, la viteză mică. Frământarea se face întotdeauna la viteză mică, pentru a evita frământarea în exces.

Cum știi că ai frământat aluatul destul? Bună întrebare! Există câteva caracteristici pe care un aluat de pizza bun și bine frământat ar trebui să le bifeze:

• Aluatul este bine omogenizat și foarte neted, fără cocoloașe.
• Aluatul este mai puțin lipicios decât la început.
• Aluatul își menține forma fără probleme.
• Aluatul este elastic și se întinde ușor, fără să se rupă.

Ia în mâini o bucată de aluat și încearcă s-o întinzi cât se poate de mult. Dacă aluatul se rupe rapid, mai trebuie frământat. Dacă aluatul nu se rupe, ci se întinde atât de subțire încât poți vedea prin el, este perfect. Această tehnică se numește ‘’windowpane test” pentru că aluatul trebuie să fie atât de elastic încât să formeze o ‘’fereastră” prin care trece lumina (vezi poza de mai jos).

Dospirea

Am ajuns la partea în care drojdia începe să facă ce știe ea mai bine: să se hrănească cu zaharurile din aluat și să le transforme în dioxid de carbon, după cum povesteam mai sus. Pentru dospire, ai două variante:

• Fie pui tot aluatul la dospit într-un recipient mare pe care îl acoperi cu folie alimentară de plastic sau cu un prosop curat de bucătărie și îl lași până se dublează sau se triplează în volum (în loc cald, în jur de 60 – 90 de minute).
• Fie împarți aluatul în bucăți individuale (150 – 250 gr de aluat per bucată), le dai formă de bilă și le lași la dospit într-o tavă largă, acoperită cu folie de plastic sau cu un prosop curat de bucătărie, până se dublează sau se triplează în volum (în loc cald, în jur de 60 – 90 de minute).

Dospirea se poate face și la frigider, unde aluatul poate sta între 1 și 3 zile. În cazul dospirii la rece, asigură-te că scoți aluatul din frigider cu 2 ore înainte de întindere și coacere.

Coacerea

Momentul mult așteptat e aici. Aluatul e dospit, topping-urile sunt pregătite, cuptorul e încins. Pizzarii italieni îți vor spune că aluatul de pizza se întinde cu mâinile, fără ajutorul făcălețului. Și adevărul e că distracția e garantată astfel. Dar dacă ești începător și știi să ții un secret 😊, e OK să folosești un făcăleț. Noi n-o să spunem nimănui!

Pentru o pizza napoletană autentică, ai nevoie de un cuptor cu lemne, care atinge temperaturi foarte înalte de până 400-500°C. Partea bună este că poți cumpăra un astfel de cuptor într-o variantă compactă și ușor de transportat în curtea sau pe terasa ta. Cuptoarele italienești Alfa, pe lemne sau pe gaz, ajung la temperaturi de până la 500° C în numai 10 – 15 minute și gătesc o pizza tradițională în 1 – 2 minute, reducând astfel consumul de energie și timpul de așteptare.

Factorii cheie pentru o pizza ca la carte sunt legați de temperatura și umiditatea camerei de gătit, de modul în care căldura este transferată în timpul coacerii și, desigur, de respectarea instrucțiunilor de întreținere și curățare de-a lungul duratei de viață a cuptorului. Un cuptor bun asigură o temperatură constantă în toate zonele de gătit.

Într-un cuptor cu lemne, căldura emanată de flacără este radiată spre cupolă și redirecționată apoi spre suprafața de coacere, asigurând astfel o pizza perfect rumenită, crocantă la exterior, dar moale în mijloc. Cuptorul cu lemne este și singurul care poate oferi savoarea ușor afumată a pizzei, similară cu adevărata pizza napoletană.

Cea mai bună pizza se coace într-un cuptor cu lemne, dar dacă nu dispui de el, nu înseamnă că ți-e interzis să faci pizza. Poți coace pizza atât în cuptorul din bucătărie, cât și pe grătar. Dacă faci pizza la cuptorul din bucătărie, urmează sfaturile noastre pentru cele mai bune rezultate:

• Preîncălzește cuptorul cu cel puțin jumătate de oră înainte, la cea mai mare temperatură pe care o poate atinge cuptorul tău (majoritatea cuptoarelor electrice pot ajunge la 240° C).
• O pizza subțire se coace în aproximativ 10 minute la 230 - 240°C. Nu o lăsa mai mult de atât pentru că se va usca.
• Folosește o piatră pentru pizza sau o tavă de pizza din ceramică refractară care rezistă la temperaturi de până la 450° C. Poți folosi tava Emile Henry atât la cuptor, cât și pe grătar.

Acum că știi regulile de bază pentru o pizza ca la pizzerie, îți povestim mai departe, în acest infoculinar, despre:

• Cele mai delicioase sau neconvenționale toppinguri (știai că suedezii mănâncă pizza cu banane și curry?).
• Câte calorii are și cât de mult îngrașă pizza (spoiler alert: pizza nu îngrașă).
• Care sunt cele mai utile accesorii pentru a face pizza acasă.
• Rețete de pizza fără făină sau fără gluten.