Regele grătarului în România? Porcul, categoric. Votat de poporul pofticios și reales în fiecare vară, pentru mandate de cel puțin 3 luni pe grătarele tuturor. Succesul nu e întâmplător. Promisiunile sale electorale nu sunt niciodată în van (arome inegalabile, frăgezime, suculență), ca să nu mai zicem că este mereu susținut de o echipă imbatabilă de specialiști precum mici, cârnăciori și hot-dogi gata-gata să sară pe grătar pentru tine.
Știe toată lumea că porcul e cel mai frecvent reprezentat pe grătar de piept, ceafă și cotlet, mici și cârnați savuroși. Deși toată lumea visează la ele, coastele de porc sunt lăsate mai mult pe mâna chefilor din restaurante. Poate pentru că sunt mai pretențioase și necesită mai multă muncă. Sau poate pentru că nu se găsesc mereu la supermarket sau măcelărie. Sau, și asta e cel mai grav, pentru că nu-ți ies atât de bune, de fragede, de moi ca la restaurant. Normal că e grav, căci noi susținem bucătarii fără frică. Așa că oferiți-ne 5 minute și noi vă oferim 5 secrete pentru coaste la grătar perfecte.
Întâi de toate, o observație importantă: există 3 tipuri de coaste de porc!!!
- baby back ribs sunt costițele din partea superioară a coastelor, de lângă șina spinării; sunt destul de mici și de scurte, au formă arcuită și au mai puțină grăsime –> se gătesc într-un timp mai scurt.
- spare ribs sunt coastele propriu-zise, în partea inferioară, sub baby back ribs; sunt mai lungi, mai puțin arcuite, mai pline de grăsime -> se gătesc într-un timp mai îndelungat.
- scăricica se referă tot la niște spare ribs de pe care măcelarul nu a tăiat carnea (doar șoricul); deci sunt niște coaste cu mai multă carne pe ele.
Din păcate, mulți dintre măcelarii din România vând spare ribs sub numele de scăricică, dar vom pune acest aspect pe seama unui vocabular gastronomic încă lacunar. Acestea fiind spuse, ne-am adunat astăzi aici ca să învățăm trucurile coastelor perfecte. Ai 2 bucăți de spare ribs și nu știi ce să le faci. În primul rând:
Înlătură membrana de pe interiorul coastelor.
Această pieliță albă poate sta în calea unor coaste fragede, care aproape cad de pe os. Folosește un cuțit mic cu vârful ascuțit ca să dezlipești pielița la un capăt al coastelor. De-aici tragi pur și simplu de membrană, cu atenție, până o dezlipești pe toată de pe oase. Dacă îți alunecă dintre degete, folosește un prosop de bucătărie sau niște servețele uscate pentru mai multă aderență.
Pre-gătește coastele înainte de a le pune pe grătar.
Ne întoarcem la întrebarea „De ce coastele de la restaurant sunt atât de fragede, moi și savuroase?” Nu au un grill profesional și nici un chef extraterestru, ci doar gătesc coastele dinainte. Secretul: foc mic și timp îndelungat. La cuptor în suc propriu, la fiert în apă sau chiar la slow-cooker, bine condimentate și marinate, desigur. Grătarul este doar finalul apoteotic care le învelește în aromă smoky și le colorează în nuanțe dumnezeiesc de îmbietoare.
Pictează-le cu sos la timpul potrivit
Majoritatea sosurilor BBQ pentru carne la grătar conțin un îndulcitor, fie că este miere, zahăr brun, sirop de arțar sau melasă. E un ingredient esențial pentru aromă, dar atunci când sosul e pus prea repede pe coaste, se va arde mai rapid. Ideal ar fi să pictezi coastele cu vreo 10-15 minute înainte de final. E destul timp pentru ca sosul să se încălzească, să se lipească de coaste și să formeze margini crocante. Desigur, pentru cei care folosesc condimente uscate, pasul acesta nu e obligatoriu.
Gătește coastele atât cât trebuie
Dar ce înseamnă atât cât trebuie? Americanii spun că pot fi luate de pe grătar atunci când ajung la temperatura de 62°C la interior. Ușor de măsurat cu un termometru de carne instant. Dar nu te baza doar pe asta, învață să recunoști textura unor coaste care au stat destul pe grătar. Primul semn e atunci când carnea începe să se desprindă de pe os în capetele mai subțiri ale coastelor. De asemenea, atunci când apuci coastele cu cleștele de grătar, acestea ar trebui să se îndoaie de la mijloc, însă fără să se destrame.
Gătește-le încet, la flacără mică sau jar mai puțin încins
Jarul încins foarte tare e pe gustul burgerilor, a hot-dogului și a pieptului de pui – bucăți care se gătesc rapid, se sigilează și rămân suculente în interior. Coastele, în schimb, nu se supun acelorași condiții. La foc mare, se pot usca sau se pot găti neuniform. Așadar asigură-te că le plasezi pe grătar acolo unde radiația termică e mai slabă ca să ai garanția unei cărni cât se poate de fragede. Pentru o rumeneală plăcută le poți lăsa câteva minute pe foc mare, dar nu uita de ele acolo.
Produse recomandate:
Alte articole care te-ar putea interesa:
