Se întâmplă să auzi " mie mi-e frică, nu pot să fac pâine" și câteodată de la persoane care nici măcar nu au încercat să facă vreodată pâine de casă. Există mașini de pâine, tavi și vase speciale și mixere care amestecă extrem de bine ingredientele și te scutesc de munca manuală și ai crede că pâinea de casă o găsești pe lista săptămânală a fiecărui bucătar. Din cele patru ingrediente principale: apă, făină, sare și drojdie, suntem dispuși să pariem că toată lumea are cel puțin trei dintre ele în bucătărie sau cămară exact acum. O înțelegere a modului în care ingredientele funcționează, împreună cu câteva sfaturi despre tehnică, te vor ajută să devi mai încrezător și prepararea pâinii să devină o reală plăcere.
1. Cumpără-ți un cântar
Într-un aluat de pâine bun, contează raportul dintre făină și apă. Vei obține rezultate mai bune și mai sigure dacă măsurătorile ingredientelor sunt corecte. Dacă rețeta de pâine este scrisă în cupe, fă conversiile necesare. Măsoară făina într-o ceașcă și apoi cântărește-o. Notează greutatea. Repetă acest lucru de trei ori, apoi ia media celor trei greutăți. Acum poți folosi această greutate pentru a îți face conversiile
2. Testează-ți drojdia
Dacă utilizezi o drojdie proaspătă și în termenul de utilizare, nu este strict necesar să o testezi de fiecare dată când coci, mai ales dacă faci pâine frecvent. Dar, dacă ai găsit niște drojdie uitată în partea din spate a dulapului sau dacă nu ai mai făcut pâine de câteva luni și a stat în frigider, este mai bine să verifici că drojdia mai este activă.
Dacă utilizezi o rețetă de pâine care îți cere introducerea tuturor ingredientelor, inclusiv a drojdiei, în mixer și pornirea acestuia nu începe rețeta până nu testezi drojdia. Într-o cană sau un vas îngust și înalt încălzeşte o parte din apa solicitată în rețetă. Nu crește prea mult temperatura. Atâta timp cât apa se simte călduță pentru tine, va fi în regulă și pentru drojdie. Adăugă drojdia și un vârf de zahăr, o linguriță de miere sau un strop de sirop de arțar, suficient pentru a activa drojdia. Agită totul împreună și așteaptă 10-15 minute. Dacă amestecul are bule și a devenit spongios, cu o spumă densă pe suprafață (cam ca cea de bere), drojdia e bună și o poți utiliza. Dacă nu vezi nici o bulă, să nu mai vorbim de spumă, drojdia este moartă și va trebui să cumperi alta.
3. Limitează făina din aluat
Unul dintre punctele dificile pentru multe persoane este cantitatea exactă de făină pe care o cere rețeta astfel încât să obți un anume tip de pâine. Cele mai multe rețete nu au instrucțiuni clare și ne spun că o anumită pâine necesită între 7-8 căni de făină ceea ce nu este suficient de precis. Încearcă sfatul legat de calcularea corectă a unei conversii de la punctul 1 și în plus poți utiliza și informațiile de mai jos. Cele mai multe rețete de pâine pentru sandviș au rezultate mai bune atunci când raportul dintre făină și apă este de 2:1. Deci, pentru fiecare măsură de făină vei avea nevoie de o jumătate de măsură de apă.
Chiar dacă crezi că aluatul este prea lipicios, dacă raportul acesta este corect, pâinea ta va ieși numai bine. Rezistă să adaugi făină suplimentară pentru că va duce invariabil la o pâine densă care nu va crește atât de mult cât ar trebui.
4. Evită să folosești făină atunci când frămânți aluatul
Nu putem să enumerăm cât de multe rețete de pâine cer să frămânți aluatul pe o suprafață tapetată cu făină. Dar am arătat deja că nu este o idee bună să adaugi făină suplimentară. Soluția este destul de simplă. Pulverizează ușor ulei de măsline pe blatul pe care vei frământa și pe mâini. De asemenea, poți folosi puțin unt topit. Acum poți forma aluatul fără ca acesta să se lipească și nu vei simți nevoia să adaugi făină suplimentară. Chiar dacă aluatul nu solicită grăsimi, o cantitate mică de ulei pe blat nu va afecta aluatul. De fapt, o cantitate mică de grăsime adăugată va ajuta, probabil, la menținerea unei pâini mai proaspete după coacere. Utilizează o racletă pentru aluat pentru a răzui orice bucățică de aluat care s-ar putea lipi de blat.
5. Testează elasticitatea aluatului
Scopul frământării este de a dezvolta gluten. Glutenul este o proteină care se formează atunci când alte două proteine, glutenină și gliadină, se combină cu apa și apoi se agită, se amestecă sau se frământă. (De aceea, atunci când faci niște produse de cofetărie, amesteci doar puțin și ușor, odată ce adaugi lichidul la făină. Nu vrei să formezi prea mult gluten în cazul prăjiturilor, clătitelor și brioșelor).
Dar cum vei știi când s-a format suficient gluten pentru a lăsă pâinea să crească frumos? Testează aluatul cât de elastic a devenit. După ce frămânți câteva minute, de regulă 5 minute, rupe o bucată mică de aluat și aplatizează-o într-un disc. Acum începe să întinzi aluatul trăgând de margini ca și cum ai face un mic blat de pizza. Ar trebui să poți obține o foaie de aluat suficient de subțire încât să devină translucidă înainte de rupere. Dacă aluatul se rupe înainte să se întindă frumos și subțire, știi că mai ai de frământat.
Acest test funcționează cel mai bine pe pâinea albă, deoarece adaosul de tărâțe și alte cereale integrale taie o parte din firele de gluten. De aceea, pâinea de cereale integrale tinde să nu crească la fel de mare ca și cea simplă din făină albă. Vei putea să faci testul și pe acest tip de aluat dar nu până când acesta devine translucid.
Poți vedea aici un video care îți va exemplifica acest test.
6. O creștere rapidă la cald sau o creștere îndelungată la răcoare?
Un aluat de pâine care se lasă la crescut într-un loc cald se ridică mai repede decât un aluat de pâine lăsat la crescut într-un loc răcoros. O creștere mai rapidă îți va permite să te bucuri de pâine mult mai devreme, dar vei obține o aromă mai bună dintr-o creștere mai lentă. Cele mai multe rețete de pâine cer două creșteri. Prima într-un castron și cea de-a doua în forma în care vei coace pâinea după ce ai modelat-o (în caz că utilizezi o tavă și nu o formă cu pereți). Dacă ai timp păstrează aluatul modelat la rece peste noapte, eventual în frigider. În dimineața următoare, scoate aluatul, lasă-l să ajungă la temperatura camerei și lasă-l să mai crească odată înainte să-l pui la cuptor.
Știind cum să manipulezi timpul de creștere te poate ajuta dacă apare ceva urgent de făcut în timp ce tu pregăteai pâinea. Atâta timp cât este bine acoperit, refrigerarea aluatului în orice moment înainte de coacere este perfect acceptabilă. Și este mult mai de preferat decât să lași aluatul afară pe blatul de bucătărie pentru a se supraîncălzi și a crește necontrolat.
7. Crestare, glazurare, decorare
Crestarea aluatului înainte de coacere nu numai că te va ajuta să faci un model frumos pe pâine dar ajută direct și modul în care pâinea va crește în cuptor.
Ai copt vreodată o bucată de pâine și ai descoperit ulterior un buzunar mare de aer chiar sub crustă? Ei bine, crestarea pâinii ajută la prevenirea acestor probleme.
Pentru o pâine pentru sandviș, o tăietură lungă în centrul pâinii este o idee bună. Dacă pregătești o bucată de pâine rotundă, o tăietură în cruce va lăsa pâinea să crească uniform pe toate părțile. Pentru pâini lungi, subțiri, cum ar fi baghetele, o serie de crestături paralele, în unghi, în lungul aluatului vor oferi un aspect clasic de baghetă.
Înainte de crestare, poți unge aluatul cu ou bătut, apă, lapte sau doar cu gălbenuș de ou. Acum este momentul să adaugi niște semințe de mac, semințe de susan sau orice topping dorești. De asemenea, poți lăsa pâinea simplă.
8. Păstrează pâinea proaspătă în congelator
Dacă știi că nu vei mânca într-o singură zi toată pâinea pe care ai făcut-o, las-o să se răcească la temperatura camerei și apoi îngheaț-o. Pâinea pentru sandviș, te sfătuim să o feliezi înainte de congelare. În acest fel, când vrei să faci un sandviș sau un toast, poți scoate numai pâinea de care ai nevoie.
Poți să-ți faci liniștit sandviș-ul cu pâine congelată. Acesta va fi sigur dezghețat și moale până când ești gata să-l mănânci, mai ales dacă îl faci pentru prânz. Poți, de asemenea, să faci pâine prăjită, direct cu o felie congelată. Mâncând pâinea într-un sandviș sau ca pâine prăjită, își va păstra gustul la fel de proaspăt ca și în ziua în care ai făcut-o timp de până la trei săptămâni.
Pentru a îngheța pâinea proaspătă, asigură-te că în prealabil este complet răcită. Apoi, feliaz-o (sau nu) și pune-o în pungi de congelare. Scoate cât de mult aer poți și sigilează punga.
Produse recomandate:
Alte articole care te-ar putea interesa:
